La consommation d’insectes comestibles

Si tous les insectes que l’on peut trouver dans la nature ne sont pas comestibles, nous allons voir qu’un grand nombre le sont. L’entomophagie, car c’est ainsi que l’on nomme le fait de manger des insectes comestibles, est déjà une pratique alimentaire courante dans certains pays à travers le monde, et plus particulièrement dans certaines zones géographiques de l’Asie, d’Afrique ou d’Amérique latine. Des études récentes estiment qu’un tiers de la population mondiale mange des insectes comestibles.

Au-delà du goût, ou du dégoût, la consommation alimentaire d’insectes possède de multiples vertus, tant pour les consommateurs que pour le respect de l’environnement. Une constatation qui fait de l’entomophagie une perspective crédible pour subvenir aux besoins en protéines animales de la population mondiale, qui ne pourra pas, pour partie, avoir accès à de la viande proprement dite. La très sérieuse et très officielle FAO (Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture) est d’ailleurs devenue au fil des ans le premier défenseur de l’élevage et de la consommation d’insectes comestibles, multipliant les campagnes d’information et encourageant de nombreux projets d’élevage.

Des protéines, mais pas seulement

La première des vertus des insectes comestibles est leur formidable teneur en protéines, jusqu’à 50 % pour certaines espèces. Manger cinq gros criquets représente le même apport en protéines que manger un steak de bœuf, et toujours à titre de comparaison, les insectes sont 9 fois plus riches en protéines que la viande de vache à quantité égale.

Mais l’intérêt nutritif des insectes comestibles ne s’arrête pas aux protéines : ces derniers sont également une source naturelle de vitamines, de minéraux et d’éléments particulièrement utiles à l’équilibre alimentaire et à la santé, le fer, le calcium et les Oméga 3 et 6. De plus, ces derniers sont des produits sources de glucides, contrairement à la viande, et permettent un meilleur apport en fibres.

Par ailleurs, les insectes sont des aliments qui induisent moins de risques liés au cholestérol, du fait de leur plus faible teneur en graisses que les viandes traditionnelles, 15 % en moyenne contre 50 %. Ce bilan nutritif explique donc pourquoi l’élevage et la consommation d’insectes, sous leur forme entière ou réduite en farine, sont des solutions logiques pour assurer les besoins alimentaires d’une population mondiale en perpétuelle expansion, contrairement aux ressources disponibles.

Un espoir écologique pour l’humanité et pour la planète

Nourrir l’humanité avec des insectes comestibles est donc aujourd’hui plus qu’une hypothèse, mais une réalité dans de nombreux pays du monde. Cet aspect purement alimentaire et nutritif se voit également complété par des modes d’élevage et de production beaucoup plus doux et respectueux pour l’environnement que la production de viande, qui impacte lourdement et négativement l’équilibre écologique de la planète.

L’utilisation massive de pesticides, herbicides, antibiotiques et de multiples autres substances chimiques n’est que la face visible d’un iceberg qui grandit chaque jour par la faute de la production mondiale de viande. En effet, outre ces produits nocifs, l’élevage des animaux à des fins alimentaires exige toujours plus de ressources en eau, surface et nourriture, pour produire toujours plus d’émissions de gaz à effet de serre. Si l’on rajoute l’aspect éthique et moral, de plus en plus mis en avant par les scènes de cruauté envers les animaux visibles dans la chaîne de l’élevage et de l’abattage, l’on comprend mieux pourquoi les insectes comestibles figurent en tête de liste des solutions alimentaires d’avenir.

Moins de produits chimiques, moins d’eau, moins de ressources, moins de place nécessaire à la production, et 100 fois moins de gaz à effet de serre émis, à quantité égale de protéines produites : tel est le tableau positif affiché par l’élevage d’insectes comestibles et la production de farine issue de ces derniers.

L’entomoculture est également une chance pour les populations des pays en voie de développement, offrant de réelles opportunités à ces populations locales. En effet, dans de nombreuses zones vierges de toute pollution liée à l’agriculture, la récolte d’insectes dans la nature est une possibilité qui permet aux villageois, recrutés et rémunérés par de grands exploitants, de générer des revenus. La multiplication des fermes d’élevage de scorpions ou de grillons est également une source de développement pour des régions défavorisées, en Chine ou en Thaïlande, par exemple.

La FAO souligne par ailleurs la haute qualité nutritionnelle des insectes et leur utilisation possible en tant que compléments alimentaires pour nourrir le bétail. Il est prouvé scientifiquement que les larves de la mouche du soldat, les vers de farine, les sauterelles et les grillons sont des produits aptes à assurer une bonne croissance pour de nombreux animaux.

Processus de production et espèces comestibles

Avant de trouver des insectes comestibles dans nos assiettes, encore faut-il la certitude d’une production respectant les normes sanitaires imposées en Europe et en France. Il est également important d’apprendre à mieux connaître les espèces comestibles, afin de mieux les appréhender et favoriser leur consommation alimentaire, qui se heurte souvent à des réticences liées à l’absence de cette consommation quotidienne dans notre culture occidentale.

Dans la grande majorité des cas, l’élevage des insectes se fait d’une manière 100 % naturelle, sans utilisation de produits chimiques et sans avoir recours à des ressources externes, comme l’électricité pour éclairer les espaces d’élevage ou gérer le taux d’humidité et la température. Certains producteurs réussissent par exemple à produire et sécher des grillons en annonçant le chiffre de zéro électricité et eau utilisées pour le faire. Les mêmes contrôles de qualité que ceux appliqués à la viande sont effectués sur les insectes comestibles, ce qui tend à faire de cette filière une source de produits sains et sans risques sanitaires majeurs.

Pour ce qui est des espèces comestibles, force est de reconnaître qu’elles sont finalement très nombreuses et variées. Voici la liste des espèces les plus consommées et de celles que l’on peut trouver le plus facilement en France :

Les criquets, la farine de grillons, les cigales, les fourmis tisserandes et sauterelles figurent parmi les insectes favoris des amateurs.
Les vers de farine et les grillons sont ceux qui sont le plus consommés dans le monde.
Le scorpion noir, la tarentule et les punaises d’eau géantes sont jugés comme les plus difficiles à manger, du fait de leur aspect effrayant pour les novices.

Il est également possible de se procurer et de manger plusieurs variétés de larves et de vers, comme ceux du palmier ou du bambou.

Un insecte salé ou sucré ?

Si la grande majorité des recettes à base d’insectes comestibles concerne de délicieux plats salés, la préparation de mets sucrés n’est absolument pas exclue pour autant. La prédominance du goût salé tient avant tout à l’origine géographique de la consommation habituelle d’insectes, essentiellement asiatique. C’est pourquoi l’on préconise et l’on retrouve des ingrédients eux aussi originaires de Thaïlande, de Chine ou du Cambodge pour agrémenter la cuisine entomophage : citron vert, basilic thaï, curry, piment plus ou moins fort, wasabi japonais ou encore sauce Satay. Cependant, il n’y a pas de limites entourant l’utilisation des insectes comestibles en cuisine et il est facilement envisageable de les intégrer dans des plats occidentaux, en remplacement de la viande ou pour apporter des protéines et des vitamines à un plat qui n’en contient pas à l’origine.

Il est également très simple d’utiliser de la farine de grillons, en la mélangeant à la farine traditionnelle, une façon de manger des insectes sans même s’en apercevoir. Cette même farine de grillons peut être utilisée en pâtisserie, tout comme les criquets et autres sauterelles qui apportent un goût de cacahuète torréfiée qui peut être exploité pour confectionner des crêpes ou des gaufres.

Si vous souhaitez développer vos talents de cuisinier entomophage, nous vous proposons de cliquer ici pour découvrir plusieurs recettes à base d’insectes comestibles.

Quid des insectes sauvages et des allergies potentielles ?

Il est toujours utile de rappeler qu’il faut prendre certaines précautions avant de consommer des insectes comestibles. Tout d’abord, autant abandonner tout de suite l’idée de récolter soi-même des insectes dans son jardin ou dans les champs et parcs publics français pour les manger. Les pesticides et herbicides utilisés massivement se retrouvent dans l’organisme de ces insectes, ce qui est clairement un motif de non-consommation alimentaire humaine.

Pour ce qui est des allergies, les personnes allergiques aux crustacés et aux mollusques le sont potentiellement également aux insectes comestibles, en raison de la présence de chitine dans l’exosquelette des insectes. Prudence donc si vous êtes dans ce cas…

Vous mangez déjà des insectes !

Le saviez-vous ? Vous consommez 1 kilo d’insectes chaque année, sans même en avoir conscience ! Plusieurs facteurs expliquent pourtant ce chiffre difficilement croyable. Il faut tout d’abord tenir compte des ingestions accidentelles qui surviennent régulièrement dans la vie quotidienne, de surcroît si vous pratiquez le jogging, l’utilisation de deux-roues ou des activités sportives en extérieur. Il faut ensuite rajouter la présence de fragments d’insectes dans de nombreux produits issus des industries agro-alimentaires : céréales, légumineuses et farine. Il existe même une norme officielle, un taux fixé par les autorités sanitaires qui jugent acceptable la présence de 0,1 % de fragments d’insectes par masse d’échantillon de produits industriels, ce qui représente tout de même l’équivalent de 1 gramme par kilo. L’addition de ces deux premiers éléments donne pour résultat l’ingestion de 500 grammes d’insectes, par an et par personne.

Les 500 autres grammes sont liés à l’utilisation par l’industrie du colorant alimentaire E120, qui est issu de la transformation d’un insecte, la cochenille. Ce colorant ne se retrouve pas seulement dans les produits alimentaires (confiseries, confitures, yaourts, boissons), car il est également utilisé par l’industrie pharmaceutique à titre de colorant pour certains médicaments comme les sirops pour la toux, ou pour fabriquer des compléments alimentaires.

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